Snelle lunch: hartige muffins

Normaal gesproken zijn dingen die groen zijn niet helemaal goed meer. Denk bijvoorbeeld aan brood dat op warme dagen net iets te lang in de voorraadkast blijft liggen. Gelukkig is dat bij deze overheerlijke hartige muffins niet het geval. Die hebben hun prachtige kleurtje te danken aan de vele vitamines die er in zitten. Perfect als snelle lunch of wanneer je een snackaanval hebt!

Ingrediënten

Mooi groen is niet lelijk

80 gram verse spinazie
120 gram gekookte broccoli
250 gram speltbloem (het mag natuurlijk ook een ander soort zijn)
4 eieren
1 eetlepel bakpoeder
2 eetlepels olijfolie
Zout
2 theelepels knoflookpoeder
1/2 gerookte kip (optioneel – vegetarisch zijn ze namelijk ook heerlijk)

Iedereen klaar? Bakken maar!

We beginnen meteen met het allerbelangrijkste: verwarm de oven voor op 180 graden.
Doe de spinazie, de broccoli en de olijfolie in een blender (of een ander mixend geval) en pureer het fijn. Ik had broccoli over van het diner van de vorige dag. Geen restje liggen? Kook dan de broccoli van tevoren eerst gaar.
Mix in een andere kom de eieren, zout en knoflook goed door elkaar en voeg hier de groentepuree aan toe.
Doe beetje voor beetje de bloem en het bakpoeder bij het eiermengsel. Niet schrikken als het mengsel wat aan de dikke kant oogt, dat hoort.
Snijd de gerookte kip in kleine stukjes en meng deze met een spatel door het beslag. Als je dit met de (hand)mixer zou doen, dan blijft er vrij weinig van je kip over.
Doe het beslag van de muffins to be in de vormpjes en schuif ze voor 30 minuten de oven in. Kijk na 20/25 minuten even om het hoekje of ze niet te hard gaan.
Is je satéprikker schoon als je in de muffin prikt? Mooi, dan zijn ze helemaal klaar.