Ik heb er zolang over gedaan om de perfecte aubergine uit de oven te krijgen. Even dacht ik dat het een utopie was. Perfecte aubergines? Die bestaan helemaal niet! Maar toen was daar het moment, dat ene, magische moment. Ik kwam, zag en schreef het recept voor je op. Hup, snel genieten van deze overheerlijke gevulde aubergine met vega gehakt! 

Dit recept is geschikt voor 2 personen. 

Ingrediënten

• 1 flinke aubergine
• 175 gram vegetarische gehakt
• 3 lente-uitjes
• 10 champignons
• 2 eetlepels rode pesto
• 2 theelepels knoflookpoeder
• 1 bol mozzarella
• Olijfolie
• Grof zeezout
• Peper

Iedereen klaar? Bakken maar!

1. Verwarm de oven voor op 220 graden (hetelucht).
2. Snijd de aubergine doormidden en hol beide kanten uit. Let wel op dat je niet door de bodem heen gaan! Smeer de zachte kant in met een beetje olijfolie, zeezout en peper. Schuif ze (met de besmeerde kant naar boven) voor 40 minuten in de oven. Hierdoor wordt de aubergine zacht.
3. Snijd de champignons en lente-ui doormidden en doe ze samen met het gehakt en de knoflookpoeder in de pan. Is alles mooi bruin gebakken? Doe dan de rode pesto erbij.
4. Zodra de aubergine klaar is, vul je ze met het mengsel. Je maakt het gerecht af door de bovenkant te beleggen met plakjes mozzarella.
5. Nog even tien minuten in de oven om de kaas te laten smelten en je hebt een heerlijk gerecht!

De gevulde aubergine met vega gehakt is op zich al een stevige maaltijd, maar gebakken aardappeltjes of een salade erbij, maakt het helemaal af. Geniet ervan!