Gabriella van Rosmalen

Ik geef toe dat niet al mijn baksels succesvol zijn. Zo heb ik wel eens espressocake gemaakt die van ellende uit elkaar viel. En dat was nog niet eens het ergste, hij was ook niet te eten, zo vies. Maar neem dan deze zoete aardappelmuffins: alsof er engeltjes over je tong piesen, serieus. Ze zijn heerlijk zoet, hebben door de nootjes een fijne crunch en vullen ook nog eens erg goed. Wedden dat het vanaf nu jouw favoriete snack is? 

Ingrediënten

• 250 gram tarwebloem
• 1 grote zoete aardappel
• 100 gram rozijnen
• 1 flinke hand gemengde (ongezouten) noten
• 2 eieren
• 125 ml sojamelk
• 1 flinke eetlepel bakpoeder
• 2 theelepels vanille-aroma
• 8 eetlepels olijfolie
• Een snufje zout

Iedereen klaar? Bakken maar!

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Snijd de zoete aardappel in stukjes en kook deze een minuut of 10. Hoe kleiner de stukjes, hoe eerder hij gaar is!
3. Mix de sojamelk en de olijfolie door elkaar zodat het een geheel wordt.
4. Is de zoete aardappel zacht? Haal hem van het vuur, prak hem fijn en laat hem een paar minuten afkoelen.
5. Voeg het bakpoeder, de vanille-aroma, het bloem en de zout bij het olijfoliemengsel en roer alles goed door elkaar. Het kan zijn dat het wat dik is, maar dat verdwijnt zodra je de eieren erbij doet.
6. Dat is namelijk de volgende stap: mix met de hand de eieren door het beslag!
7. Hak de noten in kleine stukjes en voeg dit samen met krenten en de zoete aardappel bij de rest.
8. Giet het beslag in de vormpjes en zet ze voor 30/35 minuten in de oven. Vergeet niet te prikken (om te kijken of ze gaar zijn) als je ze eruit haalt!

Uit dit beslag haal je ongeveer 9 muffins. Helaas hoef je ze niet allemaal in een keer op te eten; je kan ze namelijk prima invriezen.

Dit recept is gebaseerd op een gerecht van Chickslovefood